泰國庶民美食-粿條

富過三代，才懂吃穿，飲食是一種具有深厚文化底蘊的生活藝術，也是一種具有高度文化滯留的意象表徵，目前在泰國無論城市鄉村或大街小巷皆受人們喜歡的庶民美食--「粿條」，並非泰國傳統三大菜系（泰北菜系、東北伊山菜系及泰南菜系）之一，其實「粿條」是一種具有深層華人移民特色的街頭小吃，無論就泰式粿條的名稱、食材、配料及湯頭而言，均再再體現華人移民泰國逾二百年歷史，落地生根的跨文化傳播現象。
 

要探究泰式「粿條」的源起前，就必須瞭解泰國華人的移民組成，就東南亞地區各國華人而言，華人在泰國不僅人數多外，華人的族群也很多，不僅包括在東南亞地區的三大華人族群（福建人、廣東人、客家人），還有其他的族群，例如潮州人、海南人及在泰國北部地區的雲南人。事實上，潮州人是泰國華人的最大族群（占56%），其次是客家人（占16%）及海南人（占12%），而廣東人和福建人各占7%，其他小部份來自雲南、臺灣、上海和其他地方等占2%。因此，潮州雖然是廣東省北部地區的一個鄉鎮，但是移民到泰國的卻最多，尤其集中在大曼谷地區，進而形成一個最大的華人族群，因此，潮州人帶來的飲食文化自然就深深滯留及融入泰國料理，而「粿條」一詞的泰語發音正是源自潮州語譯音。
 

百年來閩南的潮汕飲食習慣在泰國中部形成了文化滯留現象，以粿條形狀而言，有粗線（sen yai）及細線（sen leg）之分，而泰語”sen”一字的發音亦源自於「線」的發音，另外泰式粿條的原味湯頭，不像泰式傳統具有酸檸味或椰奶香的濃郁口感，而是保留了閩南米粉湯的清澈甘甜特徵，因此泰國人飲食粿條時，通常會依個人喜好同時添加不同程度的酸（檸檬汁）、甜（白砂糖）、鹹（魚露）、辣（辣椒粉）來調味，另佐空心菜、九層塔葉或生苦瓜片入湯食用。

另有一種醃豆腐（yentafo）口味的粿條料理，而泰語「醃豆腐」一詞，其實也是潮州語發音，指的是以類似紅麴發酵後酸甜口感的醬料澆淋於粿條湯頭內食用。值得一提的是，豆漿的泰語發音為nam taohu（豆腐汁），近似閩南語豆腐（taohu）的發音，因此同樣是豆腐食材，但是泰語發音卻因華人故鄉慣用語言及販賣形式的不同，而衍生出不同的泰語譯音。
 

粿條除有湯麵形式外，另有以快炒方式-「泰式炒麵/Pad Thai」的樣貌呈現，而這道美食的出現是因二次世界大戰後泰國茉莉香米價格攀高，當時的總理鑾披汶‧頌堪元帥便呼籲泰民多吃粿條，因為粿條可以使用質量不算很好的碎米或斷米來磨成米漿製作，進而降低民眾生計壓力及提升大米利用率，但因乾炒粿條的米線型式、內含豆腐與蝦米等中式配料，及快炒的烹飪方法等，都是二百年前由華人移民傳入泰國的飲食文化，所以起初這道料理名稱仍為「炒粿條」或「泰國炒粿條」，但為配合「大泰唯國主義」政策的推行，於是將這道以中國粿條為原型再現的庶民美食改以「泰式炒麵」稱呼之。
 

最後，華人移民的飲食文化滯留在泰國的食物，尚有草粿（chaokuai即仙草）、豆花（taohuai）、湯圓、油條等甜點類型，有趣的是，在泰國的草粿只有冰的（無燒仙草形式），豆花只賣熱的，這些口味及形式都是早期華人移民泰國所販賣最古早及最正統的吃法，卻因文化進入異地後而產生的滯留現象，正是禮失求諸野的最佳寫照。
 

 (圖/泰式熱豆花配油條) 來源：楊俊業 博士