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泰文化
2023/02/09
泰國飲食色彩學：繽紛南洋料理都用這些天然食材染色
為了讓食物賣相更好看，現在外面賣的食物都包含各種的色素，讓許多人擔心長期吃下肚會對身體產生什麼影響。不過在泰國有不少食物採用傳統方法，會使用天然色素染色。我們來看看有哪些吧！
薑黃：除了調味，許多人使用薑黃也是因為薑黃本身只用一點點的量就可以把食物染成深黃色。薑黃價錢低廉，隨手可得。另外還有多種功效，例如能幫助消化，緩解胃脹氣，防止發炎，且有效預防心臟病。要製作薑黃染劑，首先把薑黃剝皮後，先搗碎再磨成泥，最後加水攪拌，濾出黃色汁液，直接跟其他食材混合。用薑黃染色的常見菜色有：薑黃燜雞飯、薑黃糯米飯、泰南黃咖哩等等。
南瓜：染劑製作過程較簡單：蒸熟後磨成泥，再跟其他食材混合即可。常常會跟麵粉混合來做各種甜點而不致讓食材的形狀改變。
甜菜根：可以依照用量來調顏色深淺，如果用量大會產生深紅色，用量較小會呈現粉紅色。甜菜營養豐富，含有維生素C以及葉酸，有助心臟健康，能降低血壓，預防發炎及促進血液循環。通常甜菜根會拿來做湯圓、千層糕、椰漿沙琳甜麵（sarim；ซ่าหริ่ม）等等。
洛神花：顏色呈深紅色，常常被拿來染布，不過也可以當食用色素，做成洛神花果醬和椰奶貝殼粉（Krongkrang Nam Kati；ครองแครงน้ำกะทิ）等食物。與其他染色食材比較不一樣的是，洛神花要用煮的方式萃取，但製程也很簡單：首先倒水熬煮洛神花花瓣，煮到水變成深紅色。過濾後，即可使用。洛神花可以降低膽固醇，顧肝臟，降低血糖。
香蘭：在泰國，香蘭是最常被拿來加在食物的染色植物之一。既可以增香，又能讓成品呈現美麗的綠色。大家可能看過很多泰國甜點是綠色的，大部分也使用香蘭的顏色，包括香蘭糯米飯、千層糕、發糕、香蘭雞蛋糕、咖椰醬烤麵包等等。首先將香蘭切小塊，再搗碎，加一點水然後擠出綠色汁液，就可以拿來染色。香蘭的功效有降低血糖、血壓，顧心臟，防止感冒，胃脹氣，解渴等等。
蝶豆花：可以把食物染成藍色或紫色。不管是甜的還是鹹的料理都可以用蝶豆花來調顏色，像千層糕、湯圓、珍多、蝶豆花香飯等等。首先在蝶豆花花瓣上倒一點水，磨到水變成藍色。過濾後，即可使用。如果加檸檬進去則會變為紫色。之所以會變色是因為蝶豆花本身含花青素，可作為酸檢試劑，遇酸會變紫色，反之遇鹼會變藍綠色。蝶豆花有助促進血液循環，護眼，防止血管硬化，降低中風機率以及防止血栓形成。
紫心地瓜：除了蝶豆花加檸檬可以變成紫色之外，紫色的天然色素可以提取自紅肉火龍果、紫心地瓜、芋頭、黑糯米等。其中大家比較常見的應該是紫心地瓜，作法是首先蒸熟，剝完皮再磨成泥，最後跟其他食材混合即可。用地瓜當天然色素，不只保有紫心地瓜的紫色，也會有地瓜的香味，做出來的食物有地瓜球、湯圓、紫地瓜麵包等等。紫心地瓜也跟其他地瓜不一樣，它可以預防心臟病、癌症以及糖尿病。
椰子殼木炭：在泰國傳統文化中，要做出深黑色的染劑可以取自椰子殼燒成的木炭，還有比較簡單的方式就是黑豆。椰子殼木炭的做法是先燒烤椰子殼，燒黑之後，搗碎再加水攪拌，濾出黑色汁液。通常椰子殼木炭會拿來做泰國甜點的香蘭菱形糕（Kanom Piak Poon；ขนมเปียกปูน。雖然叫菱形糕，現今也有水滴狀的款式），吃起來也會有椰子的香味。
吃得繽紛，也吃得健康
很多的泰國料理都有類似的特殊味道，其中一個原因就是他們用同一種天然色素，嘗起來才會差不多。不管是各種蔬菜、水果或香料，天然色素除了增色、增味、大部分甚至因為營養豐富，對身體很有幫助。大家之後如果在泰國看到顏色鮮豔的食物，可以嘗試看看，或許會遇到你喜歡的喔！
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