正宗經典泰國料理-探究舌尖文化中的「百變系料理」樣貌-上篇

2011年7月CNNGo網站曾自辦「世界50大美食」評選活動，其中泰國料理以四項菜色入榜成為亞洲國家之冠，隨後該網站又公開舉辦全球票選，吸引逾3萬5仟名網友參與投票，其結果仍是泰國料理以七項菜色獲得全球網友票選冠軍，自此確立泰式料理與中式、法式及日式料理並駕齊名的國際美食地位。2018年12月6日泰國第一本「2018曼谷米其林指南/The MICHELIN Guide Bangkok 2018」正式發布，共有3間餐廳獲得米其林二星榮銜、14間獲頒米其林一星餐廳（泰式料理及國際料理各占7間），另外共有35間餐廳獲選Bib Gourmand名單及28家街頭小吃被收錄，這是泰國首次獲邀參與「米其林指南」計畫，象徵著泰國登上亞洲重要美食旅遊目的地寶座。

2011年9月13日台灣最大泰國料理品牌「瓦城泰統集團」公佈一份「台灣人泰國料理喜愛度調查」，台灣消費者心目中的「十大國民泰菜」係由「原味月亮蝦餅」、「檸檬清蒸魚」及「蝦醬空心菜」分奪前三名，另四至十名則依序為「綠咖哩椰汁雞」、「嫩烤松阪豬」、「泰式咖哩雞」、「青木瓜沙律」、「泰式炒河粉」、「辣炒牛肉」及「酸辣蝦湯」等菜色。

 
2016年6月19日泰國世界日報以「『神奇泰國口味』主推6種菜譜」為標題報導稱：「副總理塔納薩上將表示，最近泰國旅遊局理事會長格林聯合國家巴差叻旅遊從業相關力量聯合工作小組，打算與大型旅遊行業團體和企業，將「神奇泰國口味/Amazing Thai Taste」活動推向更加廣闊和縱深的領域，旨在向外國遊客推介泰國特色食品和水果，並主推6種食譜，分別為「泰式炒粉/ผัดไท」（即『泰式炒麵』）、「冬蔭功/ต้มยำกุ้ง」（即『酸辣蝦湯』）、「青咖哩湯/แกงเขียวหวาน」（即『綠咖哩』）、「酸辣涼拌/ส้มตำไทย」（即『涼拌青木瓜絲』）、「莫沙曼/มัสมั่น」（紅咖哩）、「高良薑（黃薑）煮雞/แกงข่าไก่」等，這些食譜已經在泰航航班上供應給乘客，讓外國人了解更多泰國菜譜，更廣泛地接觸和認識泰國食品的風味」。
 

2016年7月10日中央社曼谷專電曾以「華人票選第一泰國菜-咖哩炒蟹」為標題報導略述：「泰國觀光總局日前舉辦一場泰國旅遊特色票選活動，其中一項是泰國菜票選活動，入圍的有「綠咖哩雞」、「涼拌青木瓜絲」、「紅咖哩牛肉」、「酸辣蝦湯」、「泰式椰子餅」、「泰式炒麵」、「芒果糯米飯」、「椰奶雞湯」、「泰式蒸魚」和「咖哩炒蟹」等10道泰國料理，其中「咖哩炒蟹」這道在東南亞地區十分普遍的料理，在此次華人票選泰國菜活動中，獲得第一名」。

2017年7月12日CNN Travel再度透過Facebook（臉書），經由3萬5仟名網友票選「世界50大最佳美食/World’s 50 best foods」，其中有4道經典泰菜名列前十大，共有7道泰菜獲選入榜，分别是「酸辣蝦湯」（第4名）、「泰式炒麵」（第5名）、「涼拌青木瓜絲」（第6名）、「莫沙曼咖哩」（第10名）、「綠咖哩」（第19名）、「泰式炒飯」（第24名）及「瀑布肉」（第36名）等佳餚。

前述不同機構或團體對於泰國料理進行的民調票選及旅遊推廣，因為不同的受訪族群或目標對象，在飲食風格及習慣口味等地域性差異影響下，形塑所謂「經典」泰菜的認知是台灣人首選「原味月亮蝦餅」，華人偏愛「咖哩炒蟹」，全球網友票選「酸辣蝦湯」及泰國旅遊當局主推「泰式炒粉」等不同主打菜色，使得所謂「正宗」泰菜的內涵，呈現出千變萬化的多元風貌，造就泰菜成為消費者心目中料理界的「百變系料理」。
 

不同歷史地理與文化形成的泰國四大菜系
泰國官方及一般人民公認首選的經典泰菜究竟為何？查閱泰國郵政133年（至2016年）的史料發現，自西元1883年泰國發行第一枚郵票以降，票圖多次以歷代國王肖像、佛教文物、動植物生態、體育競技、交通建設、風景名勝及國際關係為主題印行郵票，泰國郵政局直至120年後為慶祝「曼谷國際郵展“Bangkok 2003 World Philatelic Exhibition“」，首次以「經典泰菜」為題發行紀念郵票（一組四枚套票）正式向世人推薦泰國料理，四枚票圖是以泰國四大菜系之代表名菜構圖呈現，分別為中部菜系的“ ข้าวแช่“（即『冰鎮泡飯佐小菜』）、南部菜系的” สะตอผัดกุ้ง & แกงเหลือง”（即『臭豆炒蝦』及『黃酸辣菜湯』）、東北部菜系的” ส้มตำ & ไก่ย่าง & ข้าวเหนียว”（即『涼拌青木瓜絲』、『烤鷄』及『糯米飯』）、北部菜系的” แคบหมู & น้ำพริก &  ไส้อั่ว ”（即『香脆豬皮』、『青辣椒醬』及『辣香腸』）等，充分反映泰國四方不同的地理環境和歷史文化。
 

(圖/涼拌木瓜絲配酥脆炸豬皮)來源：楊俊業 博士
   (圖/涼拌木瓜絲)來源：楊俊業 博士
  (圖/冰鎮泡飯佐小菜) 來源：楊俊業 博士
  (圖/臭豆炒蝦)來源：楊俊業 博士

各菜系使用的食材則與鄰近國家相似，例如：北部菜系深受緬甸菜影響，不但口味較淡且溫和，不愛重酸及重甜，且不放椰子原料及不使用魚露；東北部菜系和寮國菜相似，以糯米飯為主食，善用青檸汁，偏好重口味食物；南部菜系受回族和馬來風味影響，常用椰奶、黃薑調味，醬料濃稠帶酸且偏重咖哩口味，辛辣程度是各菜系之冠；中部菜系因食材多樣豐富且受大量華人移民帶入閩南、廣東及潮汕等地家鄉味影響，因此口感較平和細緻，調料也通常較甜。
 

(圖/泰國傳統小吃-烤糯米)來源：楊俊業 博士
  (圖/泰式料理)來源：楊俊業 博士

沿伸閱讀：
正宗經典泰國料理-探究舌尖文化中的「百變系料理」樣貌-中篇
正宗經典泰國料理-探究舌尖文化中的「百變系料理」樣貌-下篇