正宗經典泰國料理-探究舌尖文化中的「百變系料理」樣貌-中篇

泰國料理向以「酸/เปรี้ยว」、「辣/เผ็ด」、「鹹/เค็ม」、「甜/หวาน」、「苦/ขม」等五味融合為特點，通常是以酸、辣、鹹為主味，有時帶著一點甜味或隱藏些許苦味，充分利用酸與辣的結合，讓香氣刺激味覺甦醒，達到生津開胃，促進食慾的目的，並巧妙利用軟硬食材營造多層次反差口感，讓饕客無論在嗅覺、味覺或視覺，對於泰菜的感官認知度，留下深刻的辨識效果。
 
本次專題特別以泰國料理的四大構成元素：一.多元的調味原料、2.簡單的料理方式、3.健康的食療觀念及4.獨特的醬料文化，來剖析及認識正宗泰菜的奧秘及滋味，詳述如下：
 
一、多元的調味原料
泰國料理主要利用天然香料（香茅/ตะไคร้、南薑/ข่า、紫蘇/ชิโซะ、羅勒/กะเพรา、咖哩/กะหรี่、九層塔/โหระพา、檸檬葉/ใบมะกรูด、薄荷葉/สะระแหน่）與新鮮蔬果（檸檬/มะนาว、蕃茄/มะเขือเทศ、辣椒/พริก、椰子/มะพร้าว、鳳梨/สับปะรด、青楜椒/พริกไทยอ่อน、羅望子/มะขาม）等入菜調味，較少使用乾材、醃品、食鹽或砂糖，取而代之慣用魚露、椰糖及椰奶來營造經典泰式料理風味。
 

 

 

1.青檸：泰國檸檬果體小、味酸、香氣濃郁，味道和個體皆異於黃檸檬略甜的口味，每道泰菜幾乎都會淋上檸檬汁調味，使之散發濃郁水果香氣，達到清爽開胃效果。
2. 椰奶：椰子果肉的經濟價值之於泰人更勝椰汁，泰人會將椰肉加工製成椰奶，烹飪時輔以椰糖營造椰香甜味，藉以勾勒出泰式料理特有的酸甜滋味。
3. 魚露：俗稱「蝦油」，成份是魚、蝦經過醃漬、發酵、熬煉滴汁而成，味道帶有鹹鮮味，和使用黃豆精釀的黑醬油相似，兩者都是經由發酵製成的調味品。
4. 羅勒：羅勒是泰國菜中經常運用的一味香料，台灣人熟知的「打拋」其實就是「聖羅勒」，而「九層塔」亦是「羅勒」之一，只是氣味和香度與「打拋」略有不同。
5.香茅：香茅是禾本科香茅屬（學名Cymbopogon）約55種芳香性植物統稱，因有檸檬香氣，又被稱為「檸檬草」，但和學名為Pelargonium Citrosum的檸檬草完全不同。
6.辣椒：辣椒原產於中南美洲熱帶，現在泰國各地已普遍栽種，因其果皮含辣椒素而帶辣味，泰人將其生食、熟煮、煉油或磨粉，是泰式料理最廣泛使用的辛香調料。
7.南薑：又稱「高良薑」，為泰國料理常用之香料植物，也用作藥用植物，帶著一種類似肉桂的香氣和甜辣味。
8.酸角：別名「羅望子」，其果實、葉子和樹皮均有藥用，未成熟果實的果肉又酸又澀，通常用在開胃菜餚，而成熟果實的味道酸甜，常用於泰式甜點、飲料和小吃。
9.檸檬葉：特有的強烈檸檬香是無法由其他柑橘類香料取代，泰菜常於烹煮開始時，加入開展硬化的檸檬葉片，利用熱氣煮出濃烈的檸檬香氣，具有調味及去腥之效。
10. 薄荷葉：薄荷葉在泰國料理經常可見，薄荷特別適合熱帶菜系，其清新氣息，提神開胃，具有殺菌功效，常搭配運用於煎炸、燒烤的料理，讓食物不至過於油膩。
 

(圖/泰國青檸檬) 來源：楊俊業 博士
  (圖/泰國羅望子)來源：楊俊業 博士

二、簡單的料理方式
泰國料理技法主要以「烹煮/ต้ม」、「快炒/ผัด」、「油炸/ทอด」、「焙烤/ย่าง」及「涼拌/ยำ」為主軸，其中「烹煮」、「快炒」及「油炸」等料理技法主要是受華裔移民飲食文化的滯留影響，而「焙烤」及「涼拌」等烹飪方式則可謂泰國菜的基本特色及代表精神。
 

1.烹煮：二百年間來自閩南、潮汕、廣東及海南的大量華人移民，將華南飲食文化（例如：粥品、粿條、豬腳飯、海南鷄飯等菜色）充分融入泰國料理，因此泰國菜在某些層面近似於華人的飲食口感及料理方式，尤以曼谷為首的中部菜系，口感較平和順口、細緻，而且料理技法多元，喜好烹煮湯品及拌炒鮮蔬，成為台灣及海外世界最常接觸的菜系，經典名菜為「冬蔭功/ ต้มยำกุ้ง（酸辣蝦湯）」及「打拋鷄/豬肉/กะเพราไก่/หมู」等。
 

2.快炒：快炒是中部菜系中一種近似粵菜的料理方式，將鮮蔬佐以泰式醬調料，藉由大火快速拌炒入味，經典菜色有「泰式炒河粉/ ผัดไท」、「咖哩炒蟹/ปูผัดผงกะหรี่」及「蝦醬空心菜/ผักบุ้งไฟแดง」。
 

3.油炸：油炸是吸納華裔移民的料理技法，目前已成為泰式餐廳及街邊小吃最常使用的烹調方式，代表菜色有「炸鱸魚/ปลากะพงทอดน้ำปลา」、「炸鯰魚酥/ปลาดุกฟู」、「炸蝦餅/กุ้งกระเบื้อง」、「泰式蚵仔煎/หอยทอด」、「炸芭蕉/กล้วยทอด」、「炸熱狗/ไส้กรอกทอด」、「炸八通果（油條）/ปาท่องโก๋ทอด」等。
 

4.焙烤：焙烤是泰國最傳統及古老的料理方式，也是泰國料理的代表精神之一。泰人天性純樸，反應在飲食文化就是善用最簡單的方式，把有限食材，變化出美味多樣的料理，尤以「伊山/อีสาน」為主的東北部菜系，因為該區自然條件不佳、土地貧脊，飲食文化無法花俏多變，常利用焙烤方式來彰顯食材原味，創造獨具個性的料理特色，經典佳餚為「烤鷄/ไก่ย่าง」、「炰蛇頭魚（烏鱧）/ปลาช่อนเผา」、「炭烤酸香腸/ไส้กรอกอีสานย่าง」等。
 

5.     涼拌：泰國盛產各式天然香料及新鮮蔬果，把食材運用切、刴、搗等簡單處理方式，加上氣味濃烈的天然香料及檸檬原汁拌食，特別在氣候炎熱的泰國，這種清爽、方便及省時的料理方式，成為泰菜主要的基本特色之一，造就的庶民美食即有「涼拌青木瓜絲/ส้มตำ」、「東北辣肉沙拉/ลาบ」。
 

三、健康的食療觀念
泰國物產豐饒，食材新鮮且容易取得，泰人深信「食療食補」及「藥食同源」觀念，認為花、草、葉等草本植物皆可入菜食用，使得簡單菜餚蘊藏食補功效。泰國氣侯炎熱，酸辣料理讓人食後產生大量熱能，可促進血液循環，並排出體內燥氣，有助降溫排毒。泰菜向以酸、辣、鹹、甜、苦五味融合為特點，此一特點不僅擅用於飲食文化，亦跨域擴溢至泰語文化的運用。

1.     酸味：包括酸澀味，有收斂固澀作用，能止汗、止瀉，例如檸檬、烏梅、醋等。
2.     辣味：包括辛辣、芳香味，有宣散風寒，行氣活血的作用，例如薑、蔥、胡椒、玫瑰花等。
3.     鹹味：有軟堅散結，潤下作用，能治痰咳、便秘。具有鹹味食材多為海產類，例如鹽、魚露、海帶、螃蟹等。
4.     甜味：包括甘淡味，有補益強壯及利尿除濕等作用，例如甜味的南瓜、紅棗，及甘淡味的薏仁、冬瓜等。
5.     苦味：有清熱瀉火、燥濕清暑作用，例如苦瓜、槐花等。
 

 
泰人認為許多食物可以藥用，許多藥物也可以食用，兩者之間很難嚴格區分，這般「食療食補」及「藥食同源」的邏輯基礎與中醫理論甚為相近，均認為「五味」所入各異（酸入肝、辣入肺、甜入脾、鹹入腎、苦入心），致對人體五臟作用亦不相同，倘五味和諧，飲食調配得宜，則有助身體消化吸收，使臟腑、筋骨、氣血得到滋養，從而有益健康，但若食味過份偏嗜，則五臟失調，自然有損健康。因此，認為所有飲食保健措施都是以預防疾病及延年益壽，提昇人體抗病力、免疫力及自癒力等「正氣」，及排除一切致病、發病因素等「邪氣」為首要目的。
 

泰式料理對於外國人的第一印象，多數是以「辛酸辣」特色為主，且常以「冬蔭功」這款泰式酸辣湯來勾勒泰菜的滋味輪廓，正因如此，始於西元1997年7月由泰國開始的「亞洲金融風暴」，造成泰國股價指數崩跌近九成，並進一步襲捲鄰近亞洲國家的各類資產市場，打破當時亞洲經濟急速發展的泡沫景象，亞洲各國經濟遭受嚴重衝擊，紛紛進入大蕭條狀況，這股又辛又酸又辣的金融破壞力，在泰國內外亦以「冬蔭功危機/วิกฤตต้มยำกุ้ง」稱呼之。
 

四、獨特的醬料文化
西元2008年7月11日泰國郵政公司發行一套名為「魅力泰國”Amazing Thailand”」紀念套票（一套10枚），其中一枚郵票圖樣即以「泰式辣醬」為主題印製，顯見泰式醬料文化的獨特性是官方公認泰國魅力所在的代表特色。因此，品嚐泰國料理一定要嘗試各種調味醬料（包括蘸醬及沾醬），因為泰菜精髓皆融入於醬中。各類菜系均有代表蘸醬（น้ำพริก），不同主菜亦有配對沾醬（น้ำจิ้ม），運用「生機飲食」概念，以最自然的方式搭配鮮蔬生食或熟食，使得泰式醬料的吃法獨樹一格：
 

 

(圖/泰國傳統醬料)來源：楊俊業 博士

1.     辣蝦蘸醬（น้ำพริกกะปิ）：中部菜系，主要食材有大蒜、辣椒、山羊青椒、黃茄子、乾蝦仁、蝦醬、椰糖、魚露、檸檬汁。
2.     長船蘸醬（น้ำพริกลงเรือ）：中部菜系，主要食材有剝皮大蒜、山羊青椒、蝦醬、茄子、乾蝦仁、豬肉、炸鯰魚酥、鹹蛋黃。
3.     茄肉蘸醬（น้ำพริกอ่อง）：北部菜系，主要食材有辣椒、香茅、香菜根、黃薑、紅蔥頭、臭豆、蒜、肉絲、蕃茄、魚露、糖、羅望子汁。
4.     醃魚蘸醬（น้ำพริกปลาร้า）：東北部菜系，主要食材有醃鱧魚、小辣椒、紅蔥頭、蒜。
5.     串烤蝦醬（น้ำพริกกุ้งเสียบ）：南部菜系，主要食材有蝦串、蝦醬、小辣椒、椰糖、檸檬汁、魚露。
6.     海鮮沾醬（น้ำจิ้มซีฟู๊ด）：中部菜系，主要配料有紅辣椒、剝皮蒜頭、胡荽、鹽、糖、檸檬汁。
7.     酸角沾醬（น้ำจิ้มแจ่ว）：東北部菜系，主要配料有魚露、糖、辣椒、烤米粒、芹菜、紅蔥頭。
8.     沙嗲沾醬（น้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ）：南部菜系（源於印尼的串烤沾醬），主要配料有牛奶、花生粉、紅咖哩醬、棕櫚糖、羅望子、鹽。
9.     漾芒果沾醬（น้ำจิ้มยำมะม่วง）：南部菜系，主要配料有魚露、糖、辣椒、檸檬汁、切絲青芒果、洋蔥、腰果、芹菜。
10. 豬腳飯沾醬（น้ำจิ้มข้าวขาหมู）：中部菜系（源於華裔移民料理），主要配料有胡椒粒、大蒜、胡荽根、鹽、醋、糖。
11. 海南鷄飯醬（น้ำจิ้มข้าวมันไก่）：中部菜系（源於潮汕移民料理），主要配料有芥末、黑醬油、糖、鹽、胡椒、醋、薑、紅辣椒。
 

(圖/大城時代泰菜沾醬文化) 來源：天生一對
   (圖/泰式沾醬)來源：楊俊業 博士

  (圖/泰式沾醬)來源：楊俊業 博士

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