正宗經典泰國料理-探究舌尖文化中的「百變系料理」樣貌-中篇

泰國料理向以「酸/เปรี้ยว」、「辣/เผ็ด」、「鹹/เค็ม」、「甜/หวาน」、「苦/ขม」等五味融合為特點,通常是以酸、辣、鹹為主味,有時帶著一點甜味或隱藏些許苦味,充分利用酸與辣的結合,讓香氣刺激味覺甦醒,達到生津開胃,促進食慾的目的,並巧妙利用軟硬食材營造多層次反差口感,讓饕客無論在嗅覺、味覺或視覺,對於泰菜的感官認知度,留下深刻的辨識效果。
 
本次專題特別以泰國料理的四大構成元素:一.多元的調味原料、2.簡單的料理方式、3.健康的食療觀念及4.獨特的醬料文化,來剖析及認識正宗泰菜的奧秘及滋味,詳述如下:
 
一、多元的調味原料
泰國料理主要利用天然香料(香茅/ตะไคร้、南薑/ข่า、紫蘇/ชิโซะ、羅勒/กะเพรา、咖哩/กะหรี่、九層塔/โหระพา、檸檬葉/ใบมะกรูด、薄荷葉/สะระแหน่)與新鮮蔬果(檸檬/มะนาว、蕃茄/มะเขือเทศ、辣椒/พริก、椰子/มะพร้าว、鳳梨/สับปะรด、青楜椒/พริกไทยอ่อน、羅望子/มะขาม)等入菜調味,較少使用乾材、醃品、食鹽或砂糖,取而代之慣用魚露、椰糖及椰奶來營造經典泰式料理風味。
 
沙嗲沾醬
(圖/沙嗲沾醬)來源:楊俊業 博士
 
生機飲食概念_蘸醬
(圖/生機飲食概念_蘸醬)來源:楊俊業 博士
 
泰式料理沾醬文化
(圖/泰式料理沾醬文化)來源:楊俊業 博士

1.青檸:泰國檸檬果體小、味酸、香氣濃郁,味道和個體皆異於黃檸檬略甜的口味,每道泰菜幾乎都會淋上檸檬汁調味,使之散發濃郁水果香氣,達到清爽開胃效果。
2. 椰奶:椰子果肉的經濟價值之於泰人更勝椰汁,泰人會將椰肉加工製成椰奶,烹飪時輔以椰糖營造椰香甜味,藉以勾勒出泰式料理特有的酸甜滋味。
3. 魚露:俗稱「蝦油」,成份是魚、蝦經過醃漬、發酵、熬煉滴汁而成,味道帶有鹹鮮味,和使用黃豆精釀的黑醬油相似,兩者都是經由發酵製成的調味品。
4. 羅勒:羅勒是泰國菜中經常運用的一味香料,台灣人熟知的「打拋」其實就是「聖羅勒」,而「九層塔」亦是「羅勒」之一,只是氣味和香度與「打拋」略有不同。
5.香茅:香茅是禾本科香茅屬(學名Cymbopogon)約55種芳香性植物統稱,因有檸檬香氣,又被稱為「檸檬草」,但和學名為Pelargonium Citrosum的檸檬草完全不同。
6.辣椒:辣椒原產於中南美洲熱帶,現在泰國各地已普遍栽種,因其果皮含辣椒素而帶辣味,泰人將其生食、熟煮、煉油或磨粉,是泰式料理最廣泛使用的辛香調料。
7.南薑:又稱「高良薑」,為泰國料理常用之香料植物,也用作藥用植物,帶著一種類似肉桂的香氣和甜辣味。
8.酸角:別名「羅望子」,其果實、葉子和樹皮均有藥用,未成熟果實的果肉又酸又澀,通常用在開胃菜餚,而成熟果實的味道酸甜,常用於泰式甜點、飲料和小吃。
9.檸檬葉:特有的強烈檸檬香是無法由其他柑橘類香料取代,泰菜常於烹煮開始時,加入開展硬化的檸檬葉片,利用熱氣煮出濃烈的檸檬香氣,具有調味及去腥之效。
10. 薄荷葉:薄荷葉在泰國料理經常可見,薄荷特別適合熱帶菜系,其清新氣息,提神開胃,具有殺菌功效,常搭配運用於煎炸、燒烤的料理,讓食物不至過於油膩。
 
泰國青檸檬
(圖/泰國青檸檬) 來源:楊俊業 博士
 
泰國羅望子
(圖/泰國羅望子)來源:楊俊業 博士

二、簡單的料理方式
泰國料理技法主要以「烹煮/ต้ม」、「快炒/ผัด」、「油炸/ทอด」、「焙烤/ย่าง」及「涼拌/ยำ」為主軸,其中「烹煮」、「快炒」及「油炸」等料理技法主要是受華裔移民飲食文化的滯留影響,而「焙烤」及「涼拌」等烹飪方式則可謂泰國菜的基本特色及代表精神。
 
泰式烤煎魚
(圖/泰式烤煎魚)來源:楊俊業 博士

1.烹煮:二百年間來自閩南、潮汕、廣東及海南的大量華人移民,將華南飲食文化(例如:粥品、粿條、豬腳飯、海南鷄飯等菜色)充分融入泰國料理,因此泰國菜在某些層面近似於華人的飲食口感及料理方式,尤以曼谷為首的中部菜系,口感較平和順口、細緻,而且料理技法多元,喜好烹煮湯品及拌炒鮮蔬,成為台灣及海外世界最常接觸的菜系,經典名菜為「冬蔭功/ ต้มยำกุ้ง(酸辣蝦湯)」及「打拋鷄/豬肉/กะเพราไก่/หมู」等。
 
豆腐湯
(圖/豆腐湯) 來源:楊俊業 博士

2.快炒:快炒是中部菜系中一種近似粵菜的料理方式,將鮮蔬佐以泰式醬調料,藉由大火快速拌炒入味,經典菜色有「泰式炒河粉/ ผัดไท」、「咖哩炒蟹/ปูผัดผงกะหรี่」及「蝦醬空心菜/ผักบุ้งไฟแดง」。
 
鹹魚炒芥蘭
(圖/鹹魚炒芥蘭)來源:楊俊業 博士

3.油炸:油炸是吸納華裔移民的料理技法,目前已成為泰式餐廳及街邊小吃最常使用的烹調方式,代表菜色有「炸鱸魚/ปลากะพงทอดน้ำปลา」、「炸鯰魚酥/ปลาดุกฟู」、「炸蝦餅/กุ้งกระเบื้อง」、「泰式蚵仔煎/หอยทอด」、「炸芭蕉/กล้วยทอด」、「炸熱狗/ไส้กรอกทอด」、「炸八通果(油條)/ปาท่องโก๋ทอด」等。
 
泰式炸魚漿
(圖/泰式炸魚漿)來源:楊俊業 博士

4.焙烤:焙烤是泰國最傳統及古老的料理方式,也是泰國料理的代表精神之一。泰人天性純樸,反應在飲食文化就是善用最簡單的方式,把有限食材,變化出美味多樣的料理,尤以「伊山/อีสาน」為主的東北部菜系,因為該區自然條件不佳、土地貧脊,飲食文化無法花俏多變,常利用焙烤方式來彰顯食材原味,創造獨具個性的料理特色,經典佳餚為「烤鷄/ไก่ย่าง」、「炰蛇頭魚(烏鱧)/ปลาช่อนเผา」、「炭烤酸香腸/ไส้กรอกอีสานย่าง」等。
 
泰式烤魚
(圖/泰式烤魚)來源:楊俊業 博士

5.     涼拌:泰國盛產各式天然香料及新鮮蔬果,把食材運用切、刴、搗等簡單處理方式,加上氣味濃烈的天然香料及檸檬原汁拌食,特別在氣候炎熱的泰國,這種清爽、方便及省時的料理方式,成為泰菜主要的基本特色之一,造就的庶民美食即有「涼拌青木瓜絲/ส้มตำ」、「東北辣肉沙拉/ลาบ」。
 
泰式涼拌食材
(圖/泰式涼拌食材)來源:楊俊業 博士


三、健康的食療觀念
泰國物產豐饒,食材新鮮且容易取得,泰人深信「食療食補」及「藥食同源」觀念,認為花、草、葉等草本植物皆可入菜食用,使得簡單菜餚蘊藏食補功效。泰國氣侯炎熱,酸辣料理讓人食後產生大量熱能,可促進血液循環,並排出體內燥氣,有助降溫排毒。泰菜向以酸、辣、鹹、甜、苦五味融合為特點,此一特點不僅擅用於飲食文化,亦跨域擴溢至泰語文化的運用。

1.     酸味:包括酸澀味,有收斂固澀作用,能止汗、止瀉,例如檸檬、烏梅、醋等。
2.     辣味:包括辛辣、芳香味,有宣散風寒,行氣活血的作用,例如薑、蔥、胡椒、玫瑰花等。
3.     鹹味:有軟堅散結,潤下作用,能治痰咳、便秘。具有鹹味食材多為海產類,例如鹽、魚露、海帶、螃蟹等。
4.     甜味:包括甘淡味,有補益強壯及利尿除濕等作用,例如甜味的南瓜、紅棗,及甘淡味的薏仁、冬瓜等。
5.     苦味:有清熱瀉火、燥濕清暑作用,例如苦瓜、槐花等。
 
泰國味道名詞寓意
(圖/泰國味道名詞寓意) 資料整理:禹秀麗小姐
 
泰人認為許多食物可以藥用,許多藥物也可以食用,兩者之間很難嚴格區分,這般「食療食補」及「藥食同源」的邏輯基礎與中醫理論甚為相近,均認為「五味」所入各異(酸入肝、辣入肺、甜入脾、鹹入腎、苦入心),致對人體五臟作用亦不相同,倘五味和諧,飲食調配得宜,則有助身體消化吸收,使臟腑、筋骨、氣血得到滋養,從而有益健康,但若食味過份偏嗜,則五臟失調,自然有損健康。因此,認為所有飲食保健措施都是以預防疾病及延年益壽,提昇人體抗病力、免疫力及自癒力等「正氣」,及排除一切致病、發病因素等「邪氣」為首要目的。
 
泰菜佐味食材
(圖/泰菜佐味食材)來源:楊俊業 博士

泰式料理對於外國人的第一印象,多數是以「辛酸辣」特色為主,且常以「冬蔭功」這款泰式酸辣湯來勾勒泰菜的滋味輪廓,正因如此,始於西元1997年7月由泰國開始的「亞洲金融風暴」,造成泰國股價指數崩跌近九成,並進一步襲捲鄰近亞洲國家的各類資產市場,打破當時亞洲經濟急速發展的泡沫景象,亞洲各國經濟遭受嚴重衝擊,紛紛進入大蕭條狀況,這股又辛又酸又辣的金融破壞力,在泰國內外亦以「冬蔭功危機/วิกฤตต้มยำกุ้ง」稱呼之。
 

四、獨特的醬料文化
西元2008年7月11日泰國郵政公司發行一套名為「魅力泰國”Amazing Thailand”」紀念套票(一套10枚),其中一枚郵票圖樣即以「泰式辣醬」為主題印製,顯見泰式醬料文化的獨特性是官方公認泰國魅力所在的代表特色。因此,品嚐泰國料理一定要嘗試各種調味醬料(包括蘸醬及沾醬),因為泰菜精髓皆融入於醬中。各類菜系均有代表蘸醬(น้ำพริก),不同主菜亦有配對沾醬(น้ำจิ้ม),運用「生機飲食」概念,以最自然的方式搭配鮮蔬生食或熟食,使得泰式醬料的吃法獨樹一格:
 
泰式海鮮沾醬
(圖/泰式海鮮沾醬)來源:楊俊業 博士
 
泰國傳統醬料
(圖/泰國傳統醬料)來源:楊俊業 博士

1.     辣蝦蘸醬(น้ำพริกกะปิ):中部菜系,主要食材有大蒜、辣椒、山羊青椒、黃茄子、乾蝦仁、蝦醬、椰糖、魚露、檸檬汁。
2.     長船蘸醬(น้ำพริกลงเรือ):中部菜系,主要食材有剝皮大蒜、山羊青椒、蝦醬、茄子、乾蝦仁、豬肉、炸鯰魚酥、鹹蛋黃。
3.     茄肉蘸醬(น้ำพริกอ่อง):北部菜系,主要食材有辣椒、香茅、香菜根、黃薑、紅蔥頭、臭豆、蒜、肉絲、蕃茄、魚露、糖、羅望子汁。
4.     醃魚蘸醬(น้ำพริกปลาร้า):東北部菜系,主要食材有醃鱧魚、小辣椒、紅蔥頭、蒜。
5.     串烤蝦醬(น้ำพริกกุ้งเสียบ):南部菜系,主要食材有蝦串、蝦醬、小辣椒、椰糖、檸檬汁、魚露。
6.     海鮮沾醬(น้ำจิ้มซีฟู๊ด):中部菜系,主要配料有紅辣椒、剝皮蒜頭、胡荽、鹽、糖、檸檬汁。
7.     酸角沾醬(น้ำจิ้มแจ่ว):東北部菜系,主要配料有魚露、糖、辣椒、烤米粒、芹菜、紅蔥頭。
8.     沙嗲沾醬(น้ำจิ้มหมูสะเต๊ะ):南部菜系(源於印尼的串烤沾醬),主要配料有牛奶、花生粉、紅咖哩醬、棕櫚糖、羅望子、鹽。
9.     漾芒果沾醬(น้ำจิ้มยำมะม่วง):南部菜系,主要配料有魚露、糖、辣椒、檸檬汁、切絲青芒果、洋蔥、腰果、芹菜。
10. 豬腳飯沾醬(น้ำจิ้มข้าวขาหมู):中部菜系(源於華裔移民料理),主要配料有胡椒粒、大蒜、胡荽根、鹽、醋、糖。
11. 海南鷄飯醬(น้ำจิ้มข้าวมันไก่):中部菜系(源於潮汕移民料理),主要配料有芥末、黑醬油、糖、鹽、胡椒、醋、薑、紅辣椒。
 
大城時代泰菜沾醬文化
(圖/大城時代泰菜沾醬文化) 來源:天生一對
 
泰式沾醬
 (圖/泰式沾醬)來源:楊俊業 博士

 
泰式沾醬
(圖/泰式沾醬)來源:楊俊業 博士
楊俊業 博士
駐節出使俄羅斯聯邦、蒙古國及泰王國等友邦之資深外交官
足跡遍及歐洲、亞洲、非洲、南北美洲及大洋洲等近50國,在行腳萬里路與接觸異民族後,悟得須以人性態度來分析文化,用文化角度去觀察歷史,藉歷史高度做時事推論之邏輯關係,因此筆下常藉時事案例探究歷史源淵,追溯文化背景,以期回歸人性初心為文字目的。
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