米其林的美食新天地！認識泰國依善菜

自從米其林開始著重發掘亞洲美食，泰國便躍升成為國際美食的新焦點。今年（2022年）四月，泰國國際觀光局（TAT, Tourism Authority of Thailand）與米其林指南共同舉辦記者會，公開表示年底推出的《2023年米其林指南》會納入泰國東北部的依善美食。原本米其林在泰國報導的餐廳多以曼谷（恭貼瑪哈那空）為主，此消息公布即表示米其林將探索泰國多元的美食風景，提升其他地區在國際間的能見度。因此本文將與讀者淺談依善美食，究竟是什麼元素會讓依善地區受到矚目。

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泰國美食新焦點
從2018年到2022年，列入米其林推薦的餐廳、小吃已經從126家到361家，且地點從曼谷，逐年擴張到大城（帕那空思阿瑜陀耶）、清邁、普吉島以及攀牙府。2023年的泰國米其林指南將著眼在依善地區的四大城市，分別為那空叻差是瑪市（Nakhon Ratchasima; เทศบาลนครนครราชสีมา）、烏汶叻差他尼市（Ubon Ratchathani; เทศบาลนครอุบลราชธานี）、烏隆塔尼市（Udon Thani; เทศบาลนครอุดรธานี）、孔敬市（Khon Kaen; เทศบาลนครขอนแก่น）。

(圖/烏隆叻差塔尼都市風景)

對於泰國《米其林指南》的新方針，國際總監格溫達・普勒內克（Gwendal Poullennec）表示：「許多出生依善地區的廚師有豐富飲食知識，並出國到知名餐廳習得烹飪經驗。這些廚師回到家鄉後開設自己的餐廳，在當地美食圈扮演重要角色⋯⋯這意味依善地區很快就會變成新興美食觀光景點，為當地社群、市場注入新活力。」

得天獨厚的自然環境和飲食文化
「依善（Isan; อีสาน）」源自梵語的「東北」。早期由於雨量不均，不利耕作，現今卻成為泰國的主要糧倉，泰國人主要吃的茉莉香米跟糯米皆主產於伊善地區。依善為內陸地區，所以沒有像泰國中、南部一樣可以吃到生猛海鮮，不過該地有湄公河流經，雨季河水暴漲時，可以捕獲大量河水魚。

(圖/泰國農人耕作寫真)

由於位在泰國東北邊，飲食文化自古受到鄰國影響，包括中國、柬埔寨、寮國、越南，呈現的飲食面貌有別於大家印象中的泰國菜。比起剛出鍋的溫度，依善菜多以室溫上桌，味道上在泰國算重口味，所以常用香草、生菜來平衡味道和口感。早期物資貧乏的時代，當地食有昆蟲、田雞料理的習慣，主食也以糯米為主，較容易有飽足感。雖然這些特色當初都是因應自然環境而生，但如今卻成為東南亞獨一無二的美食寶地。

(圖/依善地區菜餚)
 

依善菜特點：傳統食物保存技術
綜觀歷史，依善文化被許多來自鄰國的民族影響，其中影響最大的非寮國的佬族莫屬。當今許多依善名菜皆是發展自佬族的飲食傳統，像是佬族自古以來會使用一種保存方法，把抓到的河魚用烤後研磨的生糯米粉跟鹽巴醃漬發酵，發酵期間產生出的液體就叫「醃魚露（Pla Ra; ปลาร้า）」，醃魚露不但方便魚肉在炎熱的天氣下保存，甚至能當調味料用，讓菜餚變得重鹹又充滿鮮味。醃魚露的傳統一直是依善菜引以為傲的特色，甚至在2012年認定為文化遺產。

(圖/醃魚露既可用於保存，又可用於調味。圖為含醃魚露的辣椒醬，用來沾蔬菜吃)

類似的保存法也可以用在其他食材，例如在當地，豬肉會被剁碎，並與熟飯、蒜一起搗碎，包進腸衣後靜置室溫發酵一、兩天火烤，就成了當地知名的「依善香腸（Sai Krok Isan; ไส้กรอกอีสาน）」，一口咬下，馬上嚐到其獨特的酸味。

(圖/依善香腸)

清爽又重口：碎肉沙拉和青木瓜沙拉
想嘗試依善菜的話，碎肉沙拉（Laab; ลาบ）跟青木瓜沙拉（Som Tum; ส้มตำ）是必嚐菜餚。碎肉沙拉既是依善招牌菜，亦是寮國國民美食。肉類多使用豬肉或雞肉，可煮熟也可生吃。碎肉與烤過的生糯米、紅蔥頭、醃魚露、辣椒混合搗碎，上桌後再搭配生菜、薄荷葉一起吃。看似重口，實則清爽開胃。

(圖/碎肉沙拉)

青木瓜沙拉在世界各地的泰式餐廳再常見不過。然而這道菜要細分的話可以分成兩類。最常見的種類稱為「泰式青木瓜沙拉（Som Tum Thai; ส้มตำไทย）」，基本上各國泰式料理餐廳上的皆屬此類，是青木瓜沙拉傳入中部後發展出來的版本。泰式青木瓜沙拉口味較清淡，調味以魚露取代醃魚露，並著重酸、甜兩味，因此會放較多的棕櫚糖和萊姆汁。另一種則是依善當地的「佬式青木瓜沙拉（Som Tum Lao; ส้มตำลาว）」，調味以醃魚露、辣椒為主，口味偏鹹辣，除此之外還會放醃漬過的灰河蟹或生蝦。現今青木瓜沙拉在泰國各地已經發展出各式版本，有加蓮花莖的、加米線的、用芭樂當主食材的、用綠芒果當主食材的⋯⋯千變萬化。

(圖/泰式青木瓜沙拉)

(圖/佬式青木瓜沙拉)

依善地區有望刺激泰國觀光產業

觀察近年的趨勢，米其林將會更深入探索亞洲的多元飲食文化。泰國觀光局局長育他薩・素巴頌（Yuthasak Supasorn）希望透過最新的米其林指南「讓全世界看見泰國東北豐富的飲食版圖，同時也能促進當地觀光和經濟」。往後泰國美食還會為世界公民帶來什麼驚喜呢？就讓我們拭目以待。