米其林的美食新天地!認識泰國依善菜

泰國依善菜


自從米其林開始著重發掘亞洲美食,泰國便躍升成為國際美食的新焦點。今年(2022年)四月,泰國國際觀光局(TAT, Tourism Authority of Thailand)與米其林指南共同舉辦記者會,公開表示年底推出的《2023年米其林指南》會納入泰國東北部的依善美食。原本米其林在泰國報導的餐廳多以曼谷(恭貼瑪哈那空)為主,此消息公布即表示米其林將探索泰國多元的美食風景,提升其他地區在國際間的能見度。因此本文將與讀者淺談依善美食,究竟是什麼元素會讓依善地區受到矚目。

泰國還有哪些菜系?點進連結了解:不只「酸酸辣辣」這麼簡單!泰國四大菜系一次搞懂

泰國美食新焦點
從2018年到2022年,列入米其林推薦的餐廳、小吃已經從126家到361家,且地點從曼谷,逐年擴張到大城(帕那空思阿瑜陀耶)、清邁、普吉島以及攀牙府。2023年的泰國米其林指南將著眼在依善地區的四大城市,分別為那空叻差是瑪市(Nakhon Ratchasima; เทศบาลนครนครราชสีมา)、烏汶叻差他尼市(Ubon Ratchathani; เทศบาลนครอุบลราชธานี)、烏隆塔尼市(Udon Thani; เทศบาลนครอุดรธานี)、孔敬市(Khon Kaen; เทศบาลนครขอนแก่น)。

烏隆叻差塔尼都市風景

(圖/烏隆叻差塔尼都市風景)

對於泰國《米其林指南》的新方針,國際總監格溫達・普勒內克(Gwendal Poullennec)表示:「許多出生依善地區的廚師有豐富飲食知識,並出國到知名餐廳習得烹飪經驗。這些廚師回到家鄉後開設自己的餐廳,在當地美食圈扮演重要角色⋯⋯這意味依善地區很快就會變成新興美食觀光景點,為當地社群、市場注入新活力。」

得天獨厚的自然環境和飲食文化
「依善(Isan; อีสาน)」源自梵語的「東北」。早期由於雨量不均,不利耕作,現今卻成為泰國的主要糧倉,泰國人主要吃的茉莉香米跟糯米皆主產於伊善地區。依善為內陸地區,所以沒有像泰國中、南部一樣可以吃到生猛海鮮,不過該地有湄公河流經,雨季河水暴漲時,可以捕獲大量河水魚。

泰國農人耕作寫真

(圖/泰國農人耕作寫真)

由於位在泰國東北邊,飲食文化自古受到鄰國影響,包括中國、柬埔寨、寮國、越南,呈現的飲食面貌有別於大家印象中的泰國菜。比起剛出鍋的溫度,依善菜多以室溫上桌,味道上在泰國算重口味,所以常用香草、生菜來平衡味道和口感。早期物資貧乏的時代,當地食有昆蟲、田雞料理的習慣,主食也以糯米為主,較容易有飽足感。雖然這些特色當初都是因應自然環境而生,但如今卻成為東南亞獨一無二的美食寶地。

依善地區菜餚

(圖/依善地區菜餚)
 

依善菜特點:傳統食物保存技術
綜觀歷史,依善文化被許多來自鄰國的民族影響,其中影響最大的非寮國的佬族莫屬。當今許多依善名菜皆是發展自佬族的飲食傳統,像是佬族自古以來會使用一種保存方法,把抓到的河魚用烤後研磨的生糯米粉跟鹽巴醃漬發酵,發酵期間產生出的液體就叫「醃魚露(Pla Ra; ปลาร้า)」,醃魚露不但方便魚肉在炎熱的天氣下保存,甚至能當調味料用,讓菜餚變得重鹹又充滿鮮味。醃魚露的傳統一直是依善菜引以為傲的特色,甚至在2012年認定為文化遺產。

醃魚露既可用於保存,又可用於調味。圖為含醃魚露的辣椒醬,用來沾蔬菜吃

(圖/醃魚露既可用於保存,又可用於調味。圖為含醃魚露的辣椒醬,用來沾蔬菜吃)

類似的保存法也可以用在其他食材,例如在當地,豬肉會被剁碎,並與熟飯、蒜一起搗碎,包進腸衣後靜置室溫發酵一、兩天火烤,就成了當地知名的「依善香腸(Sai Krok Isan; ไส้กรอกอีสาน)」,一口咬下,馬上嚐到其獨特的酸味。

依善香腸

(圖/依善香腸)

清爽又重口:碎肉沙拉和青木瓜沙拉
想嘗試依善菜的話,碎肉沙拉(Laab; ลาบ)跟青木瓜沙拉(Som Tum; ส้มตำ)是必嚐菜餚。碎肉沙拉既是依善招牌菜,亦是寮國國民美食。肉類多使用豬肉或雞肉,可煮熟也可生吃。碎肉與烤過的生糯米、紅蔥頭、醃魚露、辣椒混合搗碎,上桌後再搭配生菜、薄荷葉一起吃。看似重口,實則清爽開胃。

碎肉沙拉

(圖/碎肉沙拉)

青木瓜沙拉在世界各地的泰式餐廳再常見不過。然而這道菜要細分的話可以分成兩類。最常見的種類稱為「泰式青木瓜沙拉(Som Tum Thai; ส้มตำไทย)」,基本上各國泰式料理餐廳上的皆屬此類,是青木瓜沙拉傳入中部後發展出來的版本。泰式青木瓜沙拉口味較清淡,調味以魚露取代醃魚露,並著重酸、甜兩味,因此會放較多的棕櫚糖和萊姆汁。另一種則是依善當地的「佬式青木瓜沙拉(Som Tum Lao; ส้มตำลาว)」,調味以醃魚露、辣椒為主,口味偏鹹辣,除此之外還會放醃漬過的灰河蟹或生蝦。現今青木瓜沙拉在泰國各地已經發展出各式版本,有加蓮花莖的、加米線的、用芭樂當主食材的、用綠芒果當主食材的⋯⋯千變萬化。

泰式青木瓜沙拉

(圖/泰式青木瓜沙拉)

佬式青木瓜沙拉

(圖/佬式青木瓜沙拉)

 

依善地區有望刺激泰國觀光產業

觀察近年的趨勢,米其林將會更深入探索亞洲的多元飲食文化。泰國觀光局局長育他薩・素巴頌(Yuthasak Supasorn)希望透過最新的米其林指南「讓全世界看見泰國東北豐富的飲食版圖,同時也能促進當地觀光和經濟」。往後泰國美食還會為世界公民帶來什麼驚喜呢?就讓我們拭目以待。

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